Markus är chef över maten

Vadstenas nya kostchef går till jobbet med glädje

Vadstenas nya kostchef Markus Gustafsson på sitt tjänsterum i kommunhuset. 

ÖDESHÖG (LT)

Vadstena kommun har en ny kostchef. Markus Gustafsson är chef för tusen portioner daglig mat till invånare på förskolor och skolor, i äldreboende och i bostäder via hemtjänst. Ett… stort ansvar. Maten ska vara god, nyttig, omväxlande och trevlig att äta och dessutom miljösmart och säker.

Administrativt ingår kostchefen i kommunstyrelsens förvaltning och hör alltså varken till kultur- och utbildningsnämnd eller socialnämnd. Biträdande kommunchef Martin Berry är hans chef.

Markus är anställd på heltid i Vadstena som sedan hyr ut honom 25 procent till Boxholms kommun. Han är chef för 20 anställda i Vadstena och 20 i Boxholm. I princip är det samma jobb men i Boxholm gör andra personer vissa saker och i Vadstena har han mycket jobb med planering. Behovet styr var han arbetar. Boxholm har fler tillagningskök eller, som Markus uttrycker det, har kommit mycket längre.

Att vara kostchef till 100 procent tycker Markus är bra.
– Det är det jag kan, säger han.

Markus är utbildad i Linköping till kock och har sedan jobbat på restauranger till exempel i Motala, Finspång, Malmö och Trosa och på ambassaden i Bukarest.
– Man byter arbetsgivare ofta i kockyrket, säger Markus.

Det finns flera skillnader mellan arbete i restaurang och i kommun, berättar Markus. De mest påtagliga är restaurangernas obekväma arbetstider och tillgången till hjälpmedlen. I offentlig verksamhet har man de man behöver, till exempel lift och vagnar. Kommunfolk vill gärna berätta om sina bra delar för andra. Den privata världen håller det mer hemligt.
– Det är roligt att jobba i kommun, säger Markus.

Vadstena har fortfarande ett köp–sälj–system där man talar om kunder. Markus hoppas att det försvinner och att det är rambudget år 2023. I dag finns centralköket Culinar, ett företag som lagar mat och som hittills har gjort matsedlarna. Från och med i år ska en menygrupp på 4-5 personer göra dem.

I samband med Skolprojektet ska Vadstena bygga en ny organisation för kostenheten och ett gemensamt kök och matsal till skolorna Petrus Magni och Katarina.

Två dagar i veckan är det samma mat i skola och äldreomsorg. De som har hemtjänst får matlådor med den mat som lagats dagen innan. I skolan serveras alltid två rätter, varav minst en är vegetarisk. I omsorgen finns bara ett alternativ.

Specialkosten exploderar och de eleverna blir fler och fler. Cirka tio procent har allergi. Här kräver skolan läkarintyg. Orsaken är enligt Markus att man ska gå till grunden med problemet. För allergiker försöker man göra den alternativa maten så lik huvudmaten som möjligt.

När det gäller den vegetariska maten finns däremot ingen sådan tanke. Markus tar korv som exempel och ser ingen anledning att alternativet ska likna en sådan bara för att det är huvudmat.

Ett särskilt problem är det så kallade matsvinnet, det vill säga den mat som slängs i onödan och som hade kunnat ätas om den hanterats på ett annat sätt.
– I dag är det för mycket, säger Markus.

En orsak tror han är brist på lugn och ro i matsalen.

Skolorna tar hand om resterna men äldreomsorgen slänger. Det är stora krav på hur den överblivna maten ska tas om hand med nedkylning och så vidare. Markus tror att svinnet minskar när det nya köket är i funktion. Då kan de laga mat under hela lunchen allteftersom den går åt.

Matsvinnet betyder att all energi, vatten och mark, som behövs för att framställa maten, använts i onödan. Dessutom är det oekonomiskt att slänga mat. Markus pekar också på en annan effekt. Portionerna är beräknade så att de som äter ska få tillräcklig näring. Den beräkningen blir ointressant när man äter halva portionen.

Markus prisar ”Food for life” som Vadstena arbetar efter tillsammans med Boxholm, Ydre och Ödeshög. Barnen odlar och skördar till exempel vid Tåkerns trädgård och Svärds potatis. De som bor i äldreboende får en guldkant på tillvaron. Kommunen har egen matupphandling.
– Det är jättebra, säger Markus, och det finns ett politiskt beslut om det så han behöver inte fundera.

Markus har en positiv inställning och tycker att det är roligt att gå till jobbet varje dag.

Text och bild: KATARINA LJUNGHOLM

Share